5 consejos para administrar un negocio gastronómico


5 consejos para administrar un negocio gastronómico - María Eugenia Bauzá

Todos sabemos que llevar a cabo un negocio gastronómico no es tarea sencilla. Ferran Adrià (El Bulli) dijo que “abrir un restaurant es como tener un hijo. 9 meses lleva lograrlo”. No basta sólo con una buena carta, un buen menú y una buena imagen del lugar. Una vez establecido el plan de negocio, una vez abierto el restaurant, no hay que descuidar la administración del mismo. Cinco consejos son claves para su correcto funcionamiento.

1. Los Recursos Humanos

La gastronomía es, sin dudas, una industria servicial. Sea un restaurant, una empresa de catering, un bar u hotelería, la satisfacción del cliente es lo primordial. Todas las tareas deben pensarse en función de su bienestar. Para lograr esto, el personal gastronómico es fundamental. Motivación, dedicación y compromiso son aptitudes que todo trabajador debe tener, pero especialmente en gastronomía, el personal debe contar con cualidades serviciales, ser simpático y amable. De nada sirve que un camarero sepa la carta de memoria si no es cordial con el comensal; es en vano que un bartender prepare los mejores tragos si no tiene empatía con el cliente. Sin embargo, los trabajadores gastronómicos pasan largas horas parados, haciendo cumplir los tiempos de cocina y tratando de complacer a los comensales. Es necesario entonces que lo hagan en un ambiente ameno, donde se sientan cómodos. Los roles definidos, la división de tareas y las charlas técnicas a la ahora de arrancar el servicio, ayudan y favorecen la buena comunicación y la resolución de conflictos en el ambiente de trabajo. Que el personal se sienta cómodo es una herramienta clave para que desarrolle su tarea con su máximo potencial.

2. POE'S - Procedimientos Operativos Estandarizados: nuestros aliados en la operativa diaria

El dicho dice “lo urgente mata o importante”. Un error muy frecuente es postergar tareas primordiales para cumplir con otras imperiosas. Sin embargo, no basta con bajar los platos a tiempo, recibir la mercadería oportunamente y que el personal llegue a horario, si las tareas no están estandarizadas. Los inventarios deben realizarse con una frecuencia determinada, la mercadería debe almacenarse correctamente, los platos deben prepararse siguiendo los recetarios, etc… Las tareas principales deben hacerse mediante un Procedimiento Operativo Estandarizado. Los POE´s ayudan desde la división de tareas hasta la limpieza y orden del depósito. La correcta recepción de la mercadería, el control de calidad y el pesaje, deben hacerse operativamente. No es lo mismo contar las papas por kilo o por bolsa, el puerro por paquete o por kilo. Si estos procesos no están estandarizados, el error se verá reflejado a la hora de hacer números. De nada sirve hacer una limpieza profunda si no se utilizan los productos correctos; todos amamos los limpiadores cremosos, pero los mismos están prohibidos en la industria. Hacer cumplir los POE’s es tarea fundamental para el correcto funcionamiento del lugar.

3. Proveedores y compras. Lo barato sale caro 

Tal es la importancia de las compras, que muchos establecimientos cuentan con un área específica para tal fin. Desde luego, la relación precio-calidad es lo principal a la hora de decidir un proveedor por otro es lo principal, pero cualidades como la entrega de mercadería a tiempo y que sea flexible a la hora de cobrar, son características que no hay que descuidar y que marcan la diferencia. Un consejo muy importante es “no casarse con un solo proveedor”: podemos contar con el mejor distribuidor de frutas y verduras, pero si un día se le rompe el camión de entrega, si por un error administrativo, no le llegó el pedido, es clave tener otro proveedor back up a quien acudir. Es sabido que el cliente siempre tiene la razón y que nosotros somos los clientes, pero el proveedor debe ser un aliado en el negocio. Ellos pueden salvar las papas, literalmente!

4. Las Ventas. No sólo el menú vende... 

El menú es el motor del restaurant, pero no sólo las ventas están dadas por los precios establecidos en la carta. Un restaurant debe valerse de estrategias de ventas para que el negocio sea rentable. Sugerencias del chef, menú del día, vinos por copa, promociones tipo ladies night, son algunos ejemplos para atraer clientes. Y por supuesto las tan valiosas redes sociales. Sin embargo, no es suficiente con que todas estas acciones estén minuciosamente estudiadas; debemos, además, contar con los medios requeridos para promocionarlas. Las pizarras dentro y fuera del restaurant y los camareros, son algunos de los principales recursos para darlos a conocer. Es imprescindible que los camareros prueben los platos, que conozcan cómo saben, qué condimentos llevan, etc…Los camareros no sólo son la cara visible del restaurant sino que son VENDEDORES.

5. El Cliente: La vedete del restaurant 

No a todos los clientes les gustan los mismos restaurants. Es importante conocer a qué cliente apunta el negocio. Conociendo el target, se puede ofrecer un servicio afín. Algunos clientes prefieren una atención rápida y un menú económico, otros eligen un menú sofisticado, con un servicio personalizado. La ambientación es un factor clave a la hora de apuntar a un determinado perfil u otro, la iluminación acompaña la comodidad del cliente, determinada vajilla hace la diferencia. Hasta la disposición de las mesas y la distancia entre las mismas, son cualidades que el cliente observa en un restaurant. El menú es el escenario, pero el cliente es la vedette. Debemos apuntar a que el cliente se vaya satisfecho, que vuelva y recomiende el restaurant.

María Eugenia Bauzá

Egresada de la carrera de Profesional Gastronómico en el IAG. Dentro de la industria gastronómica, trabaja en Administración, Recursos Humanos y Organización de Eventos. Con experiencia en Managment de bares, catering, hotelería y restaurant. Contactala en mebauza@gmail.com

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